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Sexta-feira, 25 de
Agosto de 2006
CHAMADA DE CAPA.
PLANO PESSOAL.
Divulgação
Prato do Rancho do Vinho.
Costela de Ripa, de dar água na boca.
Uma costela de ripa bem feita exige um trabalho
intenso,
mas o resultado final sempre compensa, quando
tomamos os
devidos cuidados - tem de ser assada lentamente e no
tempo certo em cada lado. É uma carne saborosíssima,
que os mestres costeleiros ainda conseguem
subdividir em
nove diferentes sub-cortes, cada um com um paladar
diferente para
alegria Geral dos apreciadores. Quem
sabe bem disso são os brasileiros, uruguaios e
argentinos
que o especialista István Wessel chama de "os países
do churrasco"
e que, entre todos os povos do mundo,
elegeram o corte como uma de suas carnes prediletas.
Página c-14
Rainha-mãe da terra do
churrasco
São Paulo, 25 de Agosto de 2006 - Corte conhecido de
todos os povos ganhou destaque nas mesas dos países
do cone sul. Corte de carne tradicional, conhecido
de todos os povos da terra - e certamente presente
desde a primeira fogueira - a costela de boi nunca
havia encontrado um papel de tanto destaque entre os
demais cortes até que brasileiros, uruguaios e
argentinos elegessem o churrasco como uma grande
mania nacional e fizessem dele uma piece de
resistance.
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Integra do texto
São Paulo, 25 de Agosto de 2006 - Corte conhecido de
todos os povos ganhou destaque nas mesas dos países
do cone sul. Corte de carne tradicional, conhecido
de todos os povos da terra - e certamente presente
desde a primeira fogueira - a costela de boi nunca
havia encontrado um papel de tanto destaque entre os
demais cortes até que brasileiros, uruguaios e
argentinos elegessem o churrasco como uma grande
mania nacional e fizessem dele uma piece de
resistance. A partir daí ela ganhou papel de
destaque, tornou-se presença constante e originou
regras e teorias sobre a melhor forma de prepará-la
e de servi-la.
István Wessel, um dos maiores especialistas em carne
do Brasil, proprietário da Wessel Culinária &
Carnes, comenta que o corte, normalmente, é usado em
cozidos e assados nos países europeus, onde faz
parte de muito pot au feu francês e brasatos
italianos, e também é preparada pelos
norte-americanos que optam por assá-la no forno ou
cortá-la em tiras muito finas chamadas Miami Ribs
"mas são os países do churrasco, Brasil, Argentina e
Uruguai que de fato a valorizam".
A costela é encontrada em duas versões: minga e
ripa. A minga, ou ponta de agulha, sai da parte de
baixo da caixa torácica, formada por ossos mais
finos e muitas cartilagens é mais entremeada de
gorduras e carnes. A ripa é aquela da parte de cima
do boi, junto ao dorso. Tem ossos maiores e mais
largos e a carne mais seca. As duas devem ir à brasa
com o lado do osso virado para baixo. Só depois de
bem assadas, devem ser viradas. Mas em cima disso
existem muitas variações.
No Costela 30 Horas, filial paulistana do Costela é
o Nome, de Sorocaba, interior de São Paulo, onde
existe há onze anos, ela é assada durante 30 horas
antes de chegar à mesa. O processo de preparo da
carne é cuidadoso: as peças vêm de um só fornecedor
e pesam em torno de 11 quilos reduzidos a 5 quilos
no final do cozimento de 30 horas. A carne inteira é
previamente temperada com sal grosso, enrolada em
celofane e levada a fornos especiais, ali-mentados
exclusivamente com carvão de eucalipto. Nas
primeiras 12 horas de forno, a carne é assada em
temperaturas mais elevadas, e depois, nas 18 horas
seguintes, por fogo mais forte e vigiada o tempo
todo pelos "mestres costeleiros". "Ela chega à mesa
em nove cortes de diferentes texturas e paladares,
todos tirados da mesma costela. Na hora do almoço, a
peça inteira é levada ao bufê e um mestre costeleiro
vai colocando no prato de cada comensal o seu corte
preferido. Os nove cortes recebem nomes como
espaguetinho (parte desfiada que lembra o
espaguete); barriguinha, (a parte mais macia);
rabada (também desfiada, mas mais dura que o
espaguetinho); o matambre de dentro e o matambre de
fora, tirados da capa da costela; entre-os-ossos, o
mignon da costela; o espaguetinho de ripa, que vem à
mesa com o osso; e a picanha de costela.
Outro local tradicional em São Paulo é o Costelão,
há 13 anos instalado na zona norte e que há quatro
meses abriu uma filial na zona oeste, a Villa
Heitor. Instalada numa casa confortável, com um
amplo salão principal e várias varandas em torno de
um abacateiro e de uma mangueira, com direito a uma
pequena cascata e um riacho com carpas, e também a
um espaço especial para os amantes de charutos. A
casa serve uma costela, de um só fornecedor para
manter a mesma qualidade, cozida em fogo baixo
envolta em celofane por três horas e depois levada a
dourar na grelha.
www.ranchodovinho.com.br
Já na Costelaria Rancho do Vinho, em Itapecerica da
Serra, próxima da capital paulista, o proprietário,
o gaúcho Celso Luiz Frizon serve sua costela
preparada com uma receita secreta de família, que
ele herdou do "nonno" com acompanhamentos especiais
como a polenta "sporca" (mole, com molho) e um
especial arroz de carreteiro, além das saladas
fresquinhas da horta orgânica que fica nos fundos do
terreno.
Em churrascarias elegantes como a Barbacoa, a
costela de boi também faz sucesso e merece cuidados
especiais. Ela é temperada somente com sal grosso,
assada na churrasqueira durante oito horas, numa
distância de 30 cm da fonte de calor, que deve
manter uma temperatura média de 300ºC. A costela é
assada o tempo todo com os ossos virados para a
fonte de calor, e virada no final apenas para
dourar.
No Pobre Juan, casa paulistana de parrilla, a
costela vem com seu nome argentino "Asado de Tira".
A curiosidade ali é que ela é servida em dois
tamanhos (e preços): a porção hombre com 400 gramas
e a porção mujer com 300 gramas.
A churrascaria La Caballeriza, nos Jardins, serve
sua Costela de Ripa, para duas pessoas, nos almoços
das quartas e sextas, acompanhada de um molho
chimichurri especial da casa entre outros
acompanhamentos. A churrascaria está há um ano e
meio em São Paulo para onde trouxe o conceito que a
consagrou na Argentina: carnes de qualidade vindas
de bezerros das raças Aberdeen Angus e Hereford,
alimentados em pastos naturais da Argentina e que
produzem carnes de baixo teor de gordura. A casa tem
o pé-direito alto e uma decoração aconchegante,
feita pelo arquiteto Martin Bodas tendo como
temática o universo de cavalos e pólo. O espaço é
preenchido por caballerizas - as famosas cocheiras
para cavalos - e o ambiente das "baias" é um dos
mais disputados pelos clientes.
No Rio, uma boa opção é a Pampa Barra, a veterana da
rede Pampa Grill. Com 25 anos de existência, a Pampa
Barra serve o famoso rodízio gaúcho em espetos e
assado, em que um dos destaques, sem dúvida, são as
costelas de boi assadas na churrasqueira a carvão.
Outro ponto de boa costela no Rio é o famoso Porcão,
uma das mais conhecidas churrascarias brasileiras.
No Porcão, a costela de boi assada é servida inteira
num carrinho volante.
(Gazeta Mercantil/Caderno C - Pág. 14)(Regina Neves)
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