Falar de gastronomia italiana até que é fácil, difícil é muitas vezes entender como se chegou lá.
A porchetta é um exemplo do que acabo de falar.
Demora? Quase dois dias inteiros, contando desde a preparação, tempero e cocção.
Bem, vamos ao que todos estão se perguntando. A porchetta, e se chama assim, pois é uma leitoa, é um prato diferente.Conforme dizem os mais velhos, come-se fria com frutas, outros preferem-na quente, mas sempre com frutas, figos, uvas, melão, morangos...
A leitoa, seja de quantos quilos for, é inteiramente desossada, mantendo-se a figura do animal.Com as carnes da desossa, e mais um percentual de outras carnes, à saber:lombo, copa, lingüiças especiais, pancetta, ervas e cheiros vários. Ah!, pimentas não podem faltar, nem a do reino, nem a dedo de moça.
Moe-se tudo muito bem com o sal, e o vinho que nunca falta, e deixa-se marimar um pouco. O recheio é sempre da ordem de 80% a 90% do peso da leitoa, ou seja: para um animal de mais ou menos 10 kg, o recheio chega aos 9kg.
Para começar a próxima etapa, deve-se rechear a porchetta, mantendo-se a forma original, e soca-se recheio, até “estufar” a carcaça.
Pensam que acabou? Agora é costurar muito bem e amarrar a porchetta toda como uma copa.
Depois vem a cocção; leva-se ao forno bem baixo por mais ou menos 17 horas.
Esta iguaria nos foi oferecida pelo Dr Costela, digo Celso Frizon do Rancho do Vinho, dia 27/07/07, regada a muitos vinhos é claro, sendo alguns deles do próprio Rancho do Vinho.
Para servi-la, o Dr Costela, digo o Celso fez como acompanhamento a famosa polenta sporca.
Para quem teve o privilégio de lá estar como convidado, e aos que não puderam comparecer, esperamos que o Celso, nos chame outras vezes, pois a porchetta fez sucesso.
Se você quiser conhecer a Costelaria Rancho do Vinho ligue para (11) 4147-1557 ou 4147-1534 ou visite o site www.ranchodovinho.com.br
Álvaro Cézar Galvão
Redação DG
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